食材介紹 → 加工乳酪與天然乳酪

加工乳酪與天然乳酪的差異？

加工乳酪是將幾種天然乳酪打碎，加熱溶解，再冷卻凝固而完成。加工再製的過程是為了將每一份乳酪都呈現一樣的品質與風味，所以必須仰賴其他的添加物來完成。加工乳酪的水份較高，營養略為稀釋，而磷質的含量較高（加工過程會加入磷酸鹽 註），優點是品質穩定﹑易保存，也由於氣味已在加工過程中散失，口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。

市面上最常見的加工乳酪就是大家常常在超市會看到的Cheese片，通常是用Cheddar切達乳酪加工再製而成，大家可以從他外包裝上"加工再製"的字樣來做簡單的分辨。

天然乳酪則是以牛奶或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固﹑濾除水份後浸於鹽水中三天，然後再經過四到六個月的發酵﹑熟成而完成。希望麥籽鳳梨酥所使用的安佳帕米桑乳酪粉，就是屬於這種沒有加工再製過、未添加抗氧化劑及防腐劑的天然乳酪。

(註：磷酸鹽主要功用是作為結著劑，以增加食品的結著性、保水性或抗氧化性。亦即用來增加食品的鮮度、脆度與彈性，提升口感與風味。)

(資料參考：百度知道--起司是什麼東東? & 固德威歐式美食--天然乳酪要怎麼分呢?什麼是加工的乳酪呢?)